Capsaicin

Der Stoff Capsaicin ist natürlicherweise in Pflanzen der Gattung Capsicum, Paprika enthalten. Nur Säugetiere besitzen Rezeptoren, an denen Capsaicin beim Verzehr von Paprika- oder Chilischoten einen Hitze- oder Schärfereiz hervorruft. Die farblosen, Schärfe verursachenden Stoffe behalten ihre Wirkung auch nach dem Kochen oder Einfrieren. Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville angegeben.

Scoville-Skala

Im Jahr 1912 entwickelte der amerikanische Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville den Scoville Organoleptic Test, der heute umgangssprachlich als Scoville-Skala bekannt ist. Die Skala reicht von 0 (keine Schärfe) bis 16 Millionen (Schärfe von kristallinem Capsaicin) und gibt das Mengenverhältnis einer Verdünnung an, mit der die Schärfe neutralisiert wird, also vom Menschen nicht mehr wahrnehmbar ist. Braucht man 5.375 Tropfen Wasser, um einen Tropfen Tabasco-Sauce in ihrer Schärfe zu neutralisieren, so hat diese Sauce den Schärfegrad 5.375 Scoville Units [SCU]. Auch heute findet die Maßeinheit noch Anwendung, allerdings wird der Capsaicin-Gehalt durch exakte analytische Methoden bestimmt.