Im Jahr 1993 gründete Klaus Gaiser zusammen mit seiner Frau Sanni die TOPAS GmbH. Er trat an mit dem Ziel Fleischalternativen zu kreieren, die es in Geschmack und Konsistenz mit dem Original aufnehmen können. Die Basis fand der Sinologe, Japanologe und Kulturwissenschaftler in der asiatischen Küche: Dort bildet der, auf Weizeneiweiß basierende Seitan, eine der Säulen pflanzlicher Ernährung. Die 1500 Jahre alte, einst von buddhistischen Mönchen begründete Seitan-Tradition ließ der Gründer hier in Deutschland neu aufleben.

Um Seitan herzustellen wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und bekommt einige Zeit zum Ruhen. Knetet man den Teig anschließend unter Wasser, wird dem Teig die Stärke entzogen. Zurück bleibt das Weizeneiweiß – der Seitan.

Dieses Vorgehen würde dazu führen, dass große Mengen wertvoller Rohstoffe in den Abfluss gespült werden. Deshalb verwendet Topas seit jeher das Bio-Weizeneiweiß eines deutschen Herstellers von Speisestärke. Dort fällt neben Speisestärke eben auch der Rohstoff für Seitan an.

Klaus und Sanni Gaiser (Bild: Topas GmbH)

Weizeneiweiß, also Gluten, ist ein Allergen. Deshalb müssen Gluten-Allergiker Seitanprodukte meiden. Für Menschen ohne Unverträglichkeit ist Seitan allerdings eine super Alternative zu Fleisch.
2011 wurde die weltweit erste Ökobilanz für Fleischalternativprodukte erstellt. Verglichen wurden die Umweltauswirkungen von Seitan und Fleisch. Selbst die Wissenschaftler waren überrascht wie deutlich der Unterschied war: in allen getesteten Bereichen schnitten die pflanzlichen Alternativen bei Weitem besser ab als Fleisch. Bis zu 95% schädlicher Klimagase lassen sich mit den Fleischalternativen einsparen.

Die Seitan Grundmasse haben wir also nun. Es finden sich aber noch ein paar andere Zutaten in der Rezeptur. Habt ihr euch gefragt was es mit dem ölsäurereichen (High-Oleic) Sonnenblumenöl auf sich hat? Im Prinzip ist das einfach ein spezielles Sonnenblumenöl. Wie bei allen Pflanzen gibt es auch unterschiedliche Sorten von Sonnenblumen. In Italien, Ungarn und Rumänien passen die klimatischen Bedingungen für den Anbau der hoch-ölsäurereichen Sonnenblumensorte. Durch schonendes mechanisches Pressen wird der Sonnenblumensaat das hochwertige Öl entzogen. Die Besonderheit ist, dass dieses Öl extrem hitzebeständig ist und auch bei kräftigem Anbraten kein giftiges Acrolein gebildet wird. Ideale Bedingung also für ein Burgerpatty.

Der Vegane Frei!burger auf Seitan-Basis. (Bild: followfood GmbH)

Gewürze brauchen wir nun noch und ein paar Zutaten für die körnige und saftige Struktur.

Was genau es dafür braucht weiß Klaus Gaiser. Bis heute tüftelt der Gründer und Geschäftsführer jede Woche an neuen Rezepturen. Sein Ehrgeiz: Die Produkte sollen so fleischähnlich wie möglich sein. Er hat das Wissen, wie sich dieser Wunsch der Kunden umsetzen lässt, denn er beherrscht sein Handwerk. Und die passenden Maschinen. Diese stammen aus der Fleischverarbeitung: Kutter und Fleischwolf kommen zum Einsatz, aber kein Fleisch.

Das Versprechen des Unternehmens „Für die Gewinnung unserer Rohstoffe findet keine Naturraumzerstörung statt; weder werden Urwälder dafür abgeholzt, noch Menschenrechte verletzt, noch werden lange Transportwege in Anspruch genommen.“

Wenn das nicht perfekt zu followfood passt!