4 Portionen

Zubereitung

Gebeizter Rotlachs

  • Alle Gewürze mit Hilfe eines Mörsers zerkleinern und zusammen mit Salz und Zucker vermengen.
  • Den Rotlachs kalt waschen, trockentupfen und gleichmäßig von beiden Seiten mit der Beize einreiben. Diesen für ca. 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
    TIPP: Die Zeit der Beize kann durch Vakuumieren oder luftdichtes Verpacken in einem Gefrierbeutel verkürzt werden (ca. 2-3 Stunden).
  • Anschließend die Beize kalt abwaschen, den Fisch trockentupfen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
  • Vor dem Verzehr sollte der Lachs bei ca. 70 Grad Celsius im Ofen für 5-7 Minuten fertiggegart werden und ggf. mit etwas grobem Meersalz verfeinert werden.


Spinatgnocchi

  • Die geschälten Kartoffeln in gesalzenem kalten Wasser ansetzen und weich kochen. Anschließend abgießen und bei niedrigster Temperatur ausdämpfen lassen, um das übrige Wasser in den Kartoffeln zu lösen.
  • Im Folgenden die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen und ganz auskühlen lassen.
  • Weizenmehl, Eigelb und Kartoffelmehl unter die Kartoffelmasse (500 g) geben und mit etwas Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Je nach Feuchtigkeit und Stärkegehalt der Kartoffelmasse, kann der Anteil an Kartoffelmehl variieren.
  • Den Blattspinat auftauen, mit den Händen trocken auspressen und anschließend sehr fein hacken. Diesen unter die Kartoffelmasse geben und gut vermengen.
    TIPP: Alternativ kann der Spinat auch fein gemixt werden. Hierdurch wird das Chlorophyll bzw. Blattgrün gelöst und die Farbe der Gnocchi intensiviert.
  • Nun muss der Kartoffelteig direkt verarbeitet und zu zeigefingergroßen Kugeln geformt werden. Traditionell werden diese dann mit einer Gabel über ein Holzbrett direkt in das gesalzene kochende Wasser gerollt, um den Gnocchi die typische Form zu verleihen.
  • Sobald die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen, abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Diese vor dem Weiterverarbeiten trockenlegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.


Kürbissugo

  • Den Kürbissaft zusammen mit Gemüsebrühe, Knoblauch, Honig und Kardamom aufkochen und für ca. 15 Minuten bei mittlerer Temperatur zu einer cremigen Konsistenz einkochen.
    TIPP: Der Kürbissaft kann auch aus einem ca. 1,2 kg schweren Hokkaidokürbis gewonnen werden. Hierzu muss dieser entkernt und entsprechend entsaftet werden. Aus dem Fruchtfleisch kann anschließend ein Püree gekocht werden.
  • Anschließend mit etwas Zitronensaft, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer verfeinern.
  • Vor dem Servieren den gehackten Dill hinzugeben und die Gnocchi darin schwenken.
  • Für die Einlage den Kürbis in etwas Olivenöl und frischem Knoblauch anbraten und mit grobem Salz würzen.

Alles zusammen mit dem Babyspinat auf einem Teller anrichten. followfood wünscht guten Appetit und eine wundervolle Weihnachtszeit!

Zutaten

Für den gebeizten Rotlachs:

  • 600g followfish Rotlachs Filets (alternativ: Wildlachs oder Bio-Lachs)
  • 1 Sternanis
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 5 Fenchelsamen
  • 1 Nelke
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Korianderkörner
  • 15 g Salz
  • 25 g brauner Zucker

Für die Spinatgnocchi:

  • 700 g vorw. festkochende Kartoffeln, geschält (Zielgewicht: 500 g gekochte Kartoffeln)
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 4 Bio Eigelb
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskat
  • 150 g followfood Bio-Blattspinat (TK), ausgepresst und fein gehackt

Für das Kürbissugo:

  • 350 g Kürbissaft (alternativ Karottensaft)
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Kapsel Kardamom (nur die Kerne)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • Prise Salz und Cayennepfeffer
  • 1 EL Dill, fein gehackt
  • 200 g Hokkaidokürbis, gewürfelt
  • 1 Zehe Knoblauch, angedrückt
  • Grobes Meersalz
  • 1 Hand frischer Babyspinat